Pasta con il sugo dello stocco

Questa è un'altra ricetta in cui la preparazione del secondo è basilare perchè servirà per il condimento del primo.

Cosa occorre: due pentole, di cui una, possibilmente, di coccio, pinoli, uva passa, stocco già ammollato, capperi, astrattu (concentrato di pomodoro), passata di pomodoro, patate, qualche ciliegino, olio e.v.o., spaghetti o linguine, cipollina fresca, olive bianche (o nere a vostro piacimento), peperoncino.

Nella pentola di coccio mettiamo un filo d'olio e.v.o. e la cipollina pulita e tagliata finemente a dadini.

Aspettiamo che si indori un po' e poi aggiungiamo le olive denocciolate, i pinoli, l'uvetta, una manciata di capperi, il peperoncino e facciamo amalgamare ben bene.

Aggiungiamo ora l'astrattu. Con un cucchiaio di legno aiutiamolo a spargersi per la pentola e poi aggiungiamo la passata e i ciliegini e portiamo il tutto ad ebollizione, arruminannu di tanto in tanto per evitare che si appigghi (attacchi alla pentola).

Aggiungiamo i pezzi di stocco e le patate che abbiamo tagliato a metà o in quattro a secondo della preferenza. Se le patate sono piccole possiamo anche lasciarle intere.

Riportiamo ad ebollizione, copriamo e lasciamo cuocere per un'ora abbondante, cioè fino a quando infilando una forchetta su un pezzo di patata, la stessa, entrerà senza sforzo. Naturalmente dobbiamo sempre arruminari con una certa frequenza per evitare che si appigghi.

Nell'altra pentola mettiamo l'acqua per la pasta. Appena bolle caliamo gli spaghetti o linguine a vostra preferenza. Se siete capaci a non sporcarvi potete usare anche "u picciatu" (i bucatini)...

Appena cotti impiattiamo e condiamo con abbondante sugo. Come decorazione è sempre bello mettere una o mezza patata, magari al centro.

 

Questo è uno dei miei piatti preferiti.

Gnocchi ricotta e pistacchio

Ricetta abbastanza semplice.

Cosa serve: una pentola, una padella capiente, gnocchi (naturalmente di patate), ricotta di pecora (se quella dei Nebrodi è meglio), pistacchio (l'ideale sarebbe quello di Bronte), olio e.v.o, aglio, cipollina fresca, pepe nero, qualche fogliolina di salvia fresca.

Gli gnocchi se siete bravi li farete voi... altrimenti si va al supermercato o ancora meglio in un pastificio dove fanno la pasta fresca.

Nella pentola mettiamo l'acqua da portare ad ebollizione e mentre aspettiamo prepariamo il condimento: una salsetta di ricotta.

In una scodella capiente mettiamo la ricotta e con una forchetta (o se preferite un cucchiaio) schiacciamola in modo da farla diventare abbastanza morbida. Aggiungiamo ora un po' di latte e per renderla più cremosa usiamo un frullatore ad immersione, facendo in modo che diventi una salsetta.

Trituriamo il pistacchio e aggiungiamolo alla salsetta appena fatta.

Nella padella mettiamo un filo d'olio e.v.o., uno spicchio d'aglio schiacciato, alcune foglioline di salvia e la cipollina fresca tagliuzzata a pezzettini. Lasciamo soffriggere per un paio di minuti e dopo aver tolto l'aglio, aggiungiamo la ricotta che abbiamo lavorato sopra e lasciamo mantecare per un po'.

A  questo punto l'acqua nella pentola sicuramente bolle e allora caliamoci gli gnocchi che, come tutti sappiamo, appena vengono a galla vuol dire che sotto cotti. Con una schiumarola passiamoli nella padella, sempre cercando di non sporcare i fornelli, dove la salsetta di ricotta sta aspettando il loro arrivo.

Arruminamu (mescoliamo) molto bene il tutto e impiattiamoli.

Sul piatto fumante degli gnocchi maciniamo del pepe nero, aggiungiamo una manciata di pistacchio tritato e qualche fogliolina di salvia come decoro e... buon appetito.

Se dovessero avanzarvi ricotta e pistacchio utilizzateli per... i cannoli!

Pasta con i broccoli

Oggi ricetta semplicissima.

Cosa serve: una pentola, una padella, broccoli, acciughe salate, peperoncino, olio e.v.o., aglio, penne o maccaruneddi (maccherroncini), ciliegino.

Lessiamo nella pentola i broccoli dopo averli puliti e tagliati a piccoli pezzi. Scoliamoli e mettiamoli su un piatto. Nell'acqua di cottura caliamoci i maccaruneddi.

Mentre aspettiamo che la pasta cuoce, nella padella dopo aver messo un filo d'olio e.v.o. facciamo rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato, alcuni pezzetti di acciughe salate (dopo averle lavate dal sale e deliscate) e un po' di peperoncino.

Aggiungiamo un paio di ciliegini. Togliamo l'aglio e schiacchiamo leggermente i pomodorini per far si che si formi una salsetta. A questo punto mettiamoci i broccoli e facciamoli saltare se ci riusciamo... altrimenti mescoliamoli in modo da amalgamare il tutto.

Scoliamo la pasta e versiamola, cercando di non sporcare i fornelli, nella padella.

 

Arriminamu ben bene e impiattiamo.

 

Buon appetito.

Pasta alla norma

Questa volta parliamo della pasta più conosciuta della nostra cucina: la pasta alla norma.

  

La sua preparazione è molto semplice.

Cosa serve: due pentole, due padelle, pomodoro fresco (ma va bene anche la passata), olio e.v.o., basilico, aglio, melenzane, pasta (quella che più vi aggrada) e naturalmente la ricotta salata o infornata se avete problemi di... pressione.

ricotta infornata

ricotta salata

Prepariamo la salsa. Tagliamo e mettiamo i pomodori freschi in una pentola. Portiamoli adebollizione "arruminannu" di tanto in tanto. Quando cotti, li passeremo col passapomodoro, in modo da avere una buona passata fresca. Mettiamola in una padella e facciamola cucinare ancora per un bel po' aggiungendo delle foglie di basilico, possibilmente appena colto, e uno spicchio d'aglio schiacciato.

Prepariamo ora le melenzane. Si possono usare sia quelle viola che quelle nere, che noi catanesi chiamiamo "tucche"  (turche - scure) e che, per me, sono le più adatte perchè danno un sapore più buono alla pasta.  

tipo nere o "tucche"

tipo viola o di seta

Ci sono diverse scuole su come tagliare le melenzane. Quella "mia" dice che devono essere tagliate, dopo aver tolto una po' di buccia, dall'alto verso il basso.

Possono essere tagliate anche a dischi che è il modo più semplice.

Altri invece preferiscono tagliarle a tocchetti.

A questo punto dopo aver tagliato le melenzane, come preferite, mettete l'altra padella sul fuoco con abbondante olio d'oliva e.v. e fatele friggere, facendo attenzione a non farle bruciare... Quando avrete finito mettetele su un piatto dove aspetteranno di essere prese per il condimento della pasta. Se avete usato le melenzane "ri sita" (di seta), le metterete sempre su un piatto, ma sopra dei fogli di carta casa in modo da far perdere l'olio che hanno assorbito.

Mettiamo l'acqua per la pasta nell'altra pentola e appena arriva ad ebollizione "caliamo" i maccheroni, o qualsiasi tipo di pasta da voi scelta, e aspettiamo la cottura: sempre al dente, mi raccomando.

Impiattiamo e ricopriamo di salsa la pasta, grattuggiamo abbondante ricotta salata, posiamo sopra qualcge foglia di basilico appena raccolto e dopo una bella "arriminata" aggiungiamo le melenzane.

Buon appetito... e alla prossima.

Maccarruni cche cinqu puttusi cco sugo

Oggi parleremo delle pasta "cco sugu ri maiali". Attenzione a non confondere il "sugo" con il "ragù". Per noi siciliani il sugo è quello fatto con i pezzi di carne (canni a pezzi), che possono essere di vaccina o di maiale o entrambi o di volatili o cacciagione o anche con le cotiche, e non con il tritato come viene preparato invece il ragù!

Con il sugo può essere usata qualsiasi tipo di pasta: sia fresca che secca. Gli gnocchi secondo me sono quelli che si sposano meglio con un buon sugo. Ma anche la pasta all'uovo fresca fatta in casa o i "cannaruzzuni" (maccheroni grossi somiglianti ai paccheri) sono altri tipi di pasta che vanno bene. Nel periodo di carnevale nel catanese si usano i "maccarruni cche cincu puttusi" (maccherroni con cinque buchi) di pasta secca o quelli a sette buchi di pasta fresca.

Cosa occorre: due pentole, se una è di coccio è meglio, "astrattu" (concentrato di pomodoro), passata di pomodoro, olio e.v.o., aglio, sedano, due foglie di alloro, carote, maccheroni a cinque buchi, cotiche, puntine e costate di maiale, cipolla, salsiccia, cipollotti, vino rosso, carote e peperoncino.

Le costate del "suino nero dei nebrodi", il cui grasso ha le stesse proprietà dell'olio extra vergine d'oliva, sono quelle che utilizzo maggiormente.

Con un pezzo di cotica più grande prepariamo un bel falsomagro: stendiamolo su un tagliere e, dopo aver posato sopra un bel cipollotto e una carota, arrotoliamolo e leghiamolo.

 

Ora prepariamo il sugo. Trituriamo la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano e buttiamoli nella pentola di coccio, mettiamo un filo d'olio e.v., un po' di peperoncino e lasciamo soffriggere.

Aggiungiamo il falsomagro che abbiamo preparato prima e girandolo un paio di volte facciamolo rosolare, lo stesso facciamo con le puntine e le cotiche, che avremo prima tagliato a pezzetti, quindi aggiungiamo un bel pezzo di "astrattu" e aiutandoci con un cucchiaio di legno schiacciamolo  e quando si è ben sciolto aggiungiamo mezzo bicchiere di vino rosso, lasciamo evaporare e versiamo la passata (una bottiglia o due a secondo di quanto sugo volete fare). "Arruminamu" per evitare che si "appigghi" e portiamo ad ebollizione sempre mescolando di tanto in tanto.

Aggiungiamo l'alloro, per la digeribilità, un cucchiaino di zucchero, per togliere l'acidità del pomodoro, le costate di maiale e un paio di "caddozzi" (nodi) di salsiccia, lasciandolo cuocere per almeno un paio d'ore buone a fuoco moderato.

Quando il profumo avrà inondato tutta la casa siamo sicuri che il sugo è quasi pronto e allora nell'altra pentola mettiamo l'acqua e quando bolle "caliamoci" i "maccarruni"... o gli gnocchi.

Appena cotti impiattiamo e con un mestolo inondiamoli di sugo, facendo in modo che anche dei pezzetti di cutine e carne lo seguano nel piatto... e vai!

E se abbiamo problemi di digeribilità prepariamo un bel "canarino".

Naturalmente tutto quello che rimane nella pentola deve essere mangiato come secondo...

Pasta con le zucchine fritte

Questo è un piatto di una semplicità estrema, ma di una bontà unica.

Cosa occorre: pentola, padella, olio e.v.o., ricotta salata o infornata, zitelle o penne, zucchine.

Si possono usare indifferentemente sia la zucchina verde, sia quella chiara che quella lunga siciliana.

zucchina lunga siciliana

zucchina verde

zucchina chiara

 




 
Nella pentola mettiamo l'acqua da portare a ebollizione per la pasta. Tagliamo a rondelle le zucchine.

Nella padella mettiamo abbondante olio e.v.o. e portiamo a temperatura.

Immergiamo le rondelle di zucchine nell'olio caldo e friggiamole da entrambe le parti. Notare che l'olio prenderà una colorazione marroncina. Quando tutte le rondelle sono fritte lasciamone una piccola parte assieme all'olio nella padella e il resto lo mettiamo in un piatto.

Scoliamo le zitelle e passiamole nella padella (con l'olio e le zucchine). Mentre "arriminiamo" vedremo che anche la pasta assumerà in certi punti un colore brunastro. Grattuggiamo con ricotta salata (o infornata) e diamo un'altra "arriminata", in modo che la ricotta, sciogliendosi, si attacchi alla pasta. Impiattiamo, aggiungiamo le altre zucchine fritte a piacimento e diamo un'altra grattuggiata di ricotta.

Se volete potete fare come ho fatto io nella foto: ho messo l'olio e le zucchine in una grande insalatiera, ho aggiunto la pasta e la ricotta salata, ho arriminato tutto insieme ed infine ho impiattato... come si vede nella foto sotto ho usate le linguine invece delle mie preferite zitelle.

Semplice o no? Alla prossima e buon appetito.

Pasta cche bastaddi affucati (con i cavolfiori affogati)

Questa è una ricetta abbastanza semplice ma che richiede una preparazione abbastanza lunga e alla quale bisogna prestare molta attenzione. È una pasta senza un vero sugo. Una pastasciutta con un condimento speciale... Di solito i cavolfiori affogati vengono usati come contorno, ma io li uso anche per condire la pasta: una squisitezza! Se volete potete sostituire il cavolfiore con i broccoli... e in questo caso la ricetta prenderà il nome di "pasta cche rocculi affucati"!

Cosa occorre: innanzitutto i "bastaddi" (cavolfiori), quelli di colore viola sono più adatti, vino rosso, olio e.v.o., cipollina fresca, pepato fresco, "anciovi" (acciughe salate), maccheroncini o zitelle o penne, olive nere, (qualcuno mette anche l'uva passa), una padella e un coperchio piatto (non di vetro) di dimensioni inferiori a quelle della padella, delle pietre e una pentola.

Tagliamo le cimette del cavolfiore in modo da formare degli spicchi non molto alti e adagiamoli nella padella, dove già abbiamo messo dell'olio e.v.o., in modo da formare un primo strato. Formiamo ora un altro strato con il formaggio, la cipollina, le acciughe (dopo averle lavate dal sale, deliscate e divise in due o se preferite tagliate a piccoli pezzi) e le olive nere (naturalmente dopo aver tolto il nocciolo), quindi un nuovo strato di cavolfiori e così via fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Potete provare a mettere anche dell'uva passa, io non la metto, però...

Naturalmente dobbiamo fare in modo che l'ultimo strato sia di "bastaddi" (cavolfiori). Abbiamo formato una bella torta di cavolfiori!

E ora? Affoghiamoli. Come? Con il vino naturalmente! Aggiungiamo un bicchiere di buon vino rosso, un giro d'olio e.v.o. e accendiamo il fuoco. Copriamo il tutto con il coperchio assicurandoci che si adagi per bene sopra il tortino che abbiamo formato. Mettiamo sopra le pietre (o un qualunque altro peso) in modo da schiacciare il più possibile la torta di cavolfiori. Come pietre uso i "cutulisci" (i ciottoloni che si trovano sulle spiagge) perchè essendo piatti si possono posare meglio sul coperchio.

Lasciamo cuocere a fuoco moderaro per un'oretta, stando sempre attenti a non far attaccare il tutto al fondo della padella. A fine cottura lo sformiamo come una torta e lo adagiamo su un piatto.

Nella pentola facciamo cuocere la pasta, io preferisco le zitelle, ma potete usare anche le penne o i maccheroncini, e, mentre aspettiamo, tagliuzziamo a pezzetti una parte della torta di "bastaddi affucati" che metteremo in una capiente insalatiera. A questo punti la pasta sarà cotta. Mi raccomando sempre al dente! E dopo averla scolata molto bene, aggiungiamola ai cavolfiori tagliuzzati che si trovano nell'insalatiera. "Arriminamu" il tutto in modo che la pasta si misceli con i "bastaddi" e... buon appetito!

Quello che resta, se ne resta, potrete usarlo come... contorno!