Pasta alla norma

Questa volta parliamo della pasta più conosciuta della nostra cucina: la pasta alla norma.

  

La sua preparazione è molto semplice.

Cosa serve: due pentole, due padelle, pomodoro fresco (ma va bene anche la passata), olio e.v.o., basilico, aglio, melenzane, pasta (quella che più vi aggrada) e naturalmente la ricotta salata o infornata se avete problemi di... pressione.

ricotta infornata

ricotta salata

Prepariamo la salsa. Tagliamo e mettiamo i pomodori freschi in una pentola. Portiamoli adebollizione "arruminannu" di tanto in tanto. Quando cotti, li passeremo col passapomodoro, in modo da avere una buona passata fresca. Mettiamola in una padella e facciamola cucinare ancora per un bel po' aggiungendo delle foglie di basilico, possibilmente appena colto, e uno spicchio d'aglio schiacciato.

Prepariamo ora le melenzane. Si possono usare sia quelle viola che quelle nere, che noi catanesi chiamiamo "tucche"  (turche - scure) e che, per me, sono le più adatte perchè danno un sapore più buono alla pasta.  

tipo nere o "tucche"

tipo viola o di seta

Ci sono diverse scuole su come tagliare le melenzane. Quella "mia" dice che devono essere tagliate, dopo aver tolto una po' di buccia, dall'alto verso il basso.

Possono essere tagliate anche a dischi che è il modo più semplice.

Altri invece preferiscono tagliarle a tocchetti.

A questo punto dopo aver tagliato le melenzane, come preferite, mettete l'altra padella sul fuoco con abbondante olio d'oliva e.v. e fatele friggere, facendo attenzione a non farle bruciare... Quando avrete finito mettetele su un piatto dove aspetteranno di essere prese per il condimento della pasta. Se avete usato le melenzane "ri sita" (di seta), le metterete sempre su un piatto, ma sopra dei fogli di carta casa in modo da far perdere l'olio che hanno assorbito.

Mettiamo l'acqua per la pasta nell'altra pentola e appena arriva ad ebollizione "caliamo" i maccheroni, o qualsiasi tipo di pasta da voi scelta, e aspettiamo la cottura: sempre al dente, mi raccomando.

Impiattiamo e ricopriamo di salsa la pasta, grattuggiamo abbondante ricotta salata, posiamo sopra qualcge foglia di basilico appena raccolto e dopo una bella "arriminata" aggiungiamo le melenzane.

Buon appetito... e alla prossima.

Maccarruni cche cinqu puttusi cco sugo

Oggi parleremo delle pasta "cco sugu ri maiali". Attenzione a non confondere il "sugo" con il "ragù". Per noi siciliani il sugo è quello fatto con i pezzi di carne (canni a pezzi), che possono essere di vaccina o di maiale o entrambi o di volatili o cacciagione o anche con le cotiche, e non con il tritato come viene preparato invece il ragù!

Con il sugo può essere usata qualsiasi tipo di pasta: sia fresca che secca. Gli gnocchi secondo me sono quelli che si sposano meglio con un buon sugo. Ma anche la pasta all'uovo fresca fatta in casa o i "cannaruzzuni" (maccheroni grossi somiglianti ai paccheri) sono altri tipi di pasta che vanno bene. Nel periodo di carnevale nel catanese si usano i "maccarruni cche cincu puttusi" (maccherroni con cinque buchi) di pasta secca o quelli a sette buchi di pasta fresca.

Cosa occorre: due pentole, se una è di coccio è meglio, "astrattu" (concentrato di pomodoro), passata di pomodoro, olio e.v.o., aglio, sedano, due foglie di alloro, carote, maccheroni a cinque buchi, cotiche, puntine e costate di maiale, cipolla, salsiccia, cipollotti, vino rosso, carote e peperoncino.

Le costate del "suino nero dei nebrodi", il cui grasso ha le stesse proprietà dell'olio extra vergine d'oliva, sono quelle che utilizzo maggiormente.

Con un pezzo di cotica più grande prepariamo un bel falsomagro: stendiamolo su un tagliere e, dopo aver posato sopra un bel cipollotto e una carota, arrotoliamolo e leghiamolo.

 

Ora prepariamo il sugo. Trituriamo la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano e buttiamoli nella pentola di coccio, mettiamo un filo d'olio e.v., un po' di peperoncino e lasciamo soffriggere.

Aggiungiamo il falsomagro che abbiamo preparato prima e girandolo un paio di volte facciamolo rosolare, lo stesso facciamo con le puntine e le cotiche, che avremo prima tagliato a pezzetti, quindi aggiungiamo un bel pezzo di "astrattu" e aiutandoci con un cucchiaio di legno schiacciamolo  e quando si è ben sciolto aggiungiamo mezzo bicchiere di vino rosso, lasciamo evaporare e versiamo la passata (una bottiglia o due a secondo di quanto sugo volete fare). "Arruminamu" per evitare che si "appigghi" e portiamo ad ebollizione sempre mescolando di tanto in tanto.

Aggiungiamo l'alloro, per la digeribilità, un cucchiaino di zucchero, per togliere l'acidità del pomodoro, le costate di maiale e un paio di "caddozzi" (nodi) di salsiccia, lasciandolo cuocere per almeno un paio d'ore buone a fuoco moderato.

Quando il profumo avrà inondato tutta la casa siamo sicuri che il sugo è quasi pronto e allora nell'altra pentola mettiamo l'acqua e quando bolle "caliamoci" i "maccarruni"... o gli gnocchi.

Appena cotti impiattiamo e con un mestolo inondiamoli di sugo, facendo in modo che anche dei pezzetti di cutine e carne lo seguano nel piatto... e vai!

E se abbiamo problemi di digeribilità prepariamo un bel "canarino".

Naturalmente tutto quello che rimane nella pentola deve essere mangiato come secondo...

Pasta con le zucchine fritte

Questo è un piatto di una semplicità estrema, ma di una bontà unica.

Cosa occorre: pentola, padella, olio e.v.o., ricotta salata o infornata, zitelle o penne, zucchine.

Si possono usare indifferentemente sia la zucchina verde, sia quella chiara che quella lunga siciliana.

zucchina lunga siciliana

zucchina verde

zucchina chiara

 




 
Nella pentola mettiamo l'acqua da portare a ebollizione per la pasta. Tagliamo a rondelle le zucchine.

Nella padella mettiamo abbondante olio e.v.o. e portiamo a temperatura.

Immergiamo le rondelle di zucchine nell'olio caldo e friggiamole da entrambe le parti. Notare che l'olio prenderà una colorazione marroncina. Quando tutte le rondelle sono fritte lasciamone una piccola parte assieme all'olio nella padella e il resto lo mettiamo in un piatto.

Scoliamo le zitelle e passiamole nella padella (con l'olio e le zucchine). Mentre "arriminiamo" vedremo che anche la pasta assumerà in certi punti un colore brunastro. Grattuggiamo con ricotta salata (o infornata) e diamo un'altra "arriminata", in modo che la ricotta, sciogliendosi, si attacchi alla pasta. Impiattiamo, aggiungiamo le altre zucchine fritte a piacimento e diamo un'altra grattuggiata di ricotta.

Se volete potete fare come ho fatto io nella foto: ho messo l'olio e le zucchine in una grande insalatiera, ho aggiunto la pasta e la ricotta salata, ho arriminato tutto insieme ed infine ho impiattato... come si vede nella foto sotto ho usate le linguine invece delle mie preferite zitelle.

Semplice o no? Alla prossima e buon appetito.

Pasta cche bastaddi affucati (con i cavolfiori affogati)

Questa è una ricetta abbastanza semplice ma che richiede una preparazione abbastanza lunga e alla quale bisogna prestare molta attenzione. È una pasta senza un vero sugo. Una pastasciutta con un condimento speciale... Di solito i cavolfiori affogati vengono usati come contorno, ma io li uso anche per condire la pasta: una squisitezza! Se volete potete sostituire il cavolfiore con i broccoli... e in questo caso la ricetta prenderà il nome di "pasta cche rocculi affucati"!

Cosa occorre: innanzitutto i "bastaddi" (cavolfiori), quelli di colore viola sono più adatti, vino rosso, olio e.v.o., cipollina fresca, pepato fresco, "anciovi" (acciughe salate), maccheroncini o zitelle o penne, olive nere, (qualcuno mette anche l'uva passa), una padella e un coperchio piatto (non di vetro) di dimensioni inferiori a quelle della padella, delle pietre e una pentola.

Tagliamo le cimette del cavolfiore in modo da formare degli spicchi non molto alti e adagiamoli nella padella, dove già abbiamo messo dell'olio e.v.o., in modo da formare un primo strato. Formiamo ora un altro strato con il formaggio, la cipollina, le acciughe (dopo averle lavate dal sale, deliscate e divise in due o se preferite tagliate a piccoli pezzi) e le olive nere (naturalmente dopo aver tolto il nocciolo), quindi un nuovo strato di cavolfiori e così via fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Potete provare a mettere anche dell'uva passa, io non la metto, però...

Naturalmente dobbiamo fare in modo che l'ultimo strato sia di "bastaddi" (cavolfiori). Abbiamo formato una bella torta di cavolfiori!

E ora? Affoghiamoli. Come? Con il vino naturalmente! Aggiungiamo un bicchiere di buon vino rosso, un giro d'olio e.v.o. e accendiamo il fuoco. Copriamo il tutto con il coperchio assicurandoci che si adagi per bene sopra il tortino che abbiamo formato. Mettiamo sopra le pietre (o un qualunque altro peso) in modo da schiacciare il più possibile la torta di cavolfiori. Come pietre uso i "cutulisci" (i ciottoloni che si trovano sulle spiagge) perchè essendo piatti si possono posare meglio sul coperchio.

Lasciamo cuocere a fuoco moderaro per un'oretta, stando sempre attenti a non far attaccare il tutto al fondo della padella. A fine cottura lo sformiamo come una torta e lo adagiamo su un piatto.

Nella pentola facciamo cuocere la pasta, io preferisco le zitelle, ma potete usare anche le penne o i maccheroncini, e, mentre aspettiamo, tagliuzziamo a pezzetti una parte della torta di "bastaddi affucati" che metteremo in una capiente insalatiera. A questo punti la pasta sarà cotta. Mi raccomando sempre al dente! E dopo averla scolata molto bene, aggiungiamola ai cavolfiori tagliuzzati che si trovano nell'insalatiera. "Arriminamu" il tutto in modo che la pasta si misceli con i "bastaddi" e... buon appetito!

Quello che resta, se ne resta, potrete usarlo come... contorno!

 

Pasta cche masculini (pasta con le alici)

Questa ricetta non richiede una preparazione molto lunga.

Cosa serve: una pentola, due padelle di differente misura, spaghetti o "maccarruneddi" (maccheroncini), olio e.v., due pomodorini, peperoncino, aglio, prezzemolo, pan grattato, "anciovi" (acciughe salate), "finocchiu rizzu" (finocchietto) e "i masculini" (le alici).

Come sempre se le poteste comprare alla pescheria sarebbe l'ideale e poi se fossero quelle "ra magghia" (della maglia della rete) ancora.meglio.

I "masculini" di Catania sono quelle che si pescano nel golfo di Catania da Capo Mulini a Capo Santa Croce.

  

Puliamo i "masculini": con il pollice e l'indice strappiamo le testa che si porterà dietro anche le interiora. Apriamole in due e togliamo la lisca. Laviamole e mettiamole a scolare in un piatto.

Prepariamo ora "a muddica atturrata" (pan grattato abbrustolito): laviamo dal sale, delischiamo e tagliamo a pezzettini le acciughe salate e mettiamole nella padella più piccola con un filo d'olio e.v. assieme ad alcuni pezzetti di aglio, qualche filino di "finocchiu rizzu" (finocchietto), un po' di prezzemolo tritato e facciamo soffriggere. Dopo un po' schiacciamo le acciughe in modo da farle scioglierle e infine aggiungiamo il pan grattato, l'ideale sarebbe quello fatto in casa, ma va bene anche quello che si compra al panificio, ma non quello del supermercato!

Facciamo "atturrari" (abbrustolire) il tutto "arriminannu" (mescolando) spesso per non far attaccare il composto al fondo della padella e quando vediamo che il pan grattato incomincia a diventare di colore brunastro vuol dire che ci siamo. Togliamolo dalla padella e mettiamolo in un piatto fondo.

Nell'altra padella prepariamo il sughetto. Mettiamo l'olio e.v., uno spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Dopo un po' aggiungiamo i pomodorini tagliati in due e lasciamo soffriggere. Schiacciamo i pomodorini leggermente per far sì che si formi un sughetto, aggiungiamo un po' d'acqua, copriamo, lasciamo cucinare ancora per qualche minuto e poi aggiungiamo "i masculini" (le alici) che nel giro di qualche minuto saranno già cotte.

Nella pentola mettiamo il finocchietto e l'acqua e portiamo tutto ad ebollizione. Togliamo i pezzi più grossi del finocchietto e buttiamo dentro la pasta. Tiriamola fuori abbastanza al dente e passiamola nella padella dove c'è il sughetto che la sta aspettando, facendo sempre attenzione a non bagnare il piano cottura. Facciamo saltare la pasta, se siamo così bravi, o meglio arriminamula" (mescoliamola) con due cucchiai di legno fino a farla ben amalgamare al sughetto.

Impiattiamola ben calda e spolverizziamola di abbondante "muddica atturrata".

Una delizia per il palato!

La prossima ricetta: "pasta cco bastaddu affucatu" (pasta col cavolfiore affogato)...

Pasta cco niuru re sicci (pasta col nero delle seppie)

Quello di oggi è il mio piatto preferito e  allora, prepariamolo nel migliore dei modi.
 

Cosa serve: due pentole, olio e.v.o., una bottiglia di salsa, concentrato di pomodoro, spaghetti o linguine, peperoncino, aglio, cipolla, prezzemolo, "i sicci" (le seppie) e il nero. 

Prendete delle seppie non molto grandi, se possibile di una pezzatura media, avranno magari meno nero, ma saranno sicuramente più tenere. Il nero, come tutti sanno, si trova in una sacca all’interno del loro corpo, e le seppie lo usano quando devono scappare dai nemici. Noi invece lo useremo per colorare il sugo.

Procediamo: laviamo e puliamo le seppie, meglio se le fate pulire dal pescivendolo (l'osso che si trova all'interno può essere utilizzato per gli uccellini...). Tagliamole a pezzetti e mettiamole da parte. In una delle due pentole mettiamo l’olio e.v.o. e uno o due spicchi d’aglio schiacciati, dei pezzetti di cipolla, il peperoncino, il prezzemolo, una parte delle seppie che prima abbiamo messo da parte e facciamo soffriggere.

Aggiungiamo l’"astrattu" (concentrato di pomodoro). Ricordo quando lo faceva mia nonna e io piccolo gliene rubavo per mangiarlo dopo averlo spalmato sul pane… Ma non divaghiamo e proseguiamo: con un cucchiaio di legno spalmiamo il concentrato di pomodoro in modo da farlo sciogliere più velocemente e poi aggiungiamo la salsa. Se avete quella fatta in casa, usate quella, altimenti, ma va bene anche quella comprata al supermercato. “Arriminamu” (mescoliamo) e lasciamo cuocere per un po’. A questo punto, se volete, potete togliere l’aglio.

Ora aggiungiamo il nero. Prendiamo la sacca o le sacche del nero e buttiamole dentro il sugo. Sempre con un cucchiaio di legno rompiamole e mescoliamo fino a quando il nostro sugo non diventa bello nero. Aggiungiamo le seppie, che prima avevamo tagliato a pezzetti, e lasciamo cuocere il tutto a fiamma moderata per un'oretta, "arriminannu" di tanto in tanto per evitare di farlo “appigghiare” (attaccare al fondo della pentola).

Mentre il sugo continua la sua cottura, nell'altra pentola mettiamo l'acqua per la pasta. Quando bolle "caliamo" (buttiamo) gli spaghetti (o se preferite le linguine o bavette che dir si voglia) saliamo e aspettiamo la cottura.
A Catania il verbo "calare" (scendere) viene usato molto, anche per definire azioni diverse dal vero significato. Infatti si dice "calari a pasta" perchè la pasta, in effetti, scende dalle mani dentro la pentola.

A questo punto la pasta è pronta: mi raccomando sempre al dente! Impiattiamo e mettiamo due o tre - a vostra scelta - bei mestoli di "niuru" (nero) sopra gli spaghetti e dopo una bella "arriminata", stando attenti agli schizzi (le macchie del nero sono quasi indelebili), possiamo gustare finalmente la "pasta cco niuro re sicci".

Nel mio piatto metto sempre molto sugo perché alla fine mi piace fare una bella scarpetta!

Se volete provare una cosa diversa, assaggiateli con della ricotta fresca aggiunta nel piatto, in modo che ci sia un bel contrasto di bianco col nero.  E' una mia variante che vi assicuro dà un sapore diverso e molto gustoso!

E adesso buona mangiata!
Alla prossima: Pasta "cche masculini" (con le alici).

Spaghetti con le vongole

E siamo arrivati al "primo" piatto! Iniziamo col dire che il piatto, come tutti gli altri che seguiranno, è sempre a "modo mio", cioè liberamente tratto dalla mia... bravura.

Cosa serve: una pentola, due padelle con bordi alti o una wok, spaghetti, olio e.v.o., peperoncino, aglio, prezzemolo, pomodorini ciliegini, vino bianco e naturalmente le vongole (Chamelea gallina).

Per noi catanesi le vongole si comprano "a piscarìa" (la pescheria), il mercato del pesce per eccellenza della città,

ma potete comprarle ovunque e al limite potrebbero andare bene anche quelle surgelate, che sono prive di sabbia. Quelle fresche, per spurgarle dalla sabbia, potete provare a metterle a bagno nell'acqua con un pizzico di sale e lasciarle nel frigo magari per una notte.

Ma non divaghiamo e iniziamo col mettere la pentola con dell'acqua sul fuoco e mentre aspettiamo che l'acqua bolle passiamo al resto della preparazione.

In una delle due padelle mettiamo, dopo averle lavate, le vongole e aspettiamo la loro apertura. Man mano che si aprono emetteranno dell'acqua, non buttiamola: dopo averla filtrata, mettiamola da parte.Tiriamo fuori le vongole dalla conchiglia e mettiamole in una scodellina - un pugnetto lasciamole ancora nel guscio, serviranno per la parte coreografica.

Nell'altra padella mettiamo l'olio e.v.o. con uno spicchio d'aglio - io preferisco schiacciarlo e non tagliuzzarlo - e facciamo soffriggere.  Mettiamo lo spicchio su un tagliere e con un colpo secco del palmo della mano lo schiacciamo... senza troppa violenza, altrimenti si rischia di spappolarlo! Aggiungiamo il peperoncino e alcuni gambi di prezzemolo. Le foglie tagliuzzate le useremo per la parte coreografica.

Tagliamo i pomodorini in due o quattro parti, come più vi aggrada, e aggiungiamoli nella padella. Dopo un pochino togliamo l'aglio e schiacciamo leggermente qualcuno dei pomodorini per dare un po' di colore al sughetto. Aggiungiamo, finalmente, le vongole, l'acquetta che avevamo messo da parte e lasciamo amalgamare. Aggiungiamo il vino. Facciamolo evaporare e poi abbassiamo leggermente la fiamma.

A questo punto l'acqua nella pentola già bolle e allora buttiamo dentro gli spaghetti. Un po' prima della cottura effettiva passiamoli nella padella, se avete una pinza per prenderli è meglio, lasciando colare un po' di acqua di cottura nella stessa in modo da far sì che il sughetto diventi più liquido. Attenzione a non far scolare l'acqua sui fornelli durante questo passaggio... avvicinando la pentola alla padella si può evitare il tutto! Se vogliamo che il sughetto sia più liquido - come piace a me - aggiungiamo un po' dell'acqua di cottura degli spaghetti.

Aspettiamo che il sughetto riprenda il bollore e poi facciamo amalgamare. Se siete bravi lo farete facendo saltare il tutto nella padella, se invece non lo siete come me, per evitare di spargere gli spaghetti ovunque, usate un bel cucchiaio e un forchettone di legno o plastica, per non rovinare la padella, e "arriminamu" (giriamo e rigiriamo) fino a quando vedremo gli spaghetti ben impregnati del sughetto.

Aggiungiamo la manciata di foglie di prezzemolo di cui sopra, secondo i gusti, e impiattiamo. Con la pinza si impiatta molto bene. Serviamoli ancora fumanti, dopo aver messo sopra quelle vongole che prima avevamo lasciato col guscio.

Se abbiamo amici a pranzo cercheremo di pulire i piatti dalle sbrodolature che, sicuramente, si sono fatte al bordo del piatto durante il passaggio dalla padella al piatto.

Beh... abbiamo finito, buon appetito e alla prossima ricetta. Il mio piatto preferito: Pasta co niuru ra siccia (Pasta col nero della seppia).

Presentazione

Questo non vuol essere uno dei tanti Blog in cui un grande Chef, più o meno famoso, illustrerà come preparare piatti di Alta Cucina, ma semplicemente uno in cui si descriverà come preparare in maniera semplice ed efficace dei "primi piatti" facili e alla portata di ognuno di noi, che, come me, vuol destreggiarsi ai fornelli, di solito regno delle mogli, e per dimostrare che tutti possono essere bravi in cucina, senza essere cuochi di professione, magari solo per la famiglia o per gli amici.

Sono siciliano e pertanto la stragrande maggioranza dei piatti di cui parlerò sarà della tradizione popolare siciliana, senza nulla togliere ad altri piatti del resto d'Italia che per me sono meno conosciuti. Nel descrivervi le ricette userò spesso espressioni in dialetto siciliano con relativa traduzione in italiano. Espressioni che per noi siciliani sintetizzano e mettono più in evidenza cosa si vuol dire o anche perché il vero nome del piatto suona meglio in dialetto.

In questo Blog parlerò quasi sempre di primi piatti, perché sono quelli che all'apparenza si dimostrano più difficili da fare, ma che invece con un pizzico di buona volontà sono abbastanza facili, e poi anche perché, per noi siciliani, il primo, la pasta, è sempre la parte più rilevante e più sostanziosa del pranzo.

I miei post descriveranno solo il "modo mio" di come preparare quel piatto, senza indicazioni di grammi o quantità specifiche degli alimenti occorrenti o numero di persone, ma solo un'elencazione di cosa serve per la sua preparazione, compreso le pentole e gli utensili da cucina più adatti.

Qualche volta si parlerà anche di "secondi", ma solamente perché per la preparazione di quel determinato primo mi serve quel particolare tipo di sugo che deve essere poi usato per il condimento della pasta.  Userò sempre la parola "sugo", e non "ragù", perchè per noi siciliani i "maccaruni sunu cco sugu" (i maccheroni sono con il sugo) e non con il ragù.

Per ogni "ricetta" avrò sempre la supervisione di mia moglie e la collaborazione del resto della famiglia e lascerò a loro l'eventuale illustrazione di cocktail, antipasti, secondi, dolci e quant'altro occorrerà per fare un buon pranzetto.

A fine mese sarà presentato un pranzo completo, partendo da come apparecchiare la tavola fino alla degustazione di un buon caffè o di un amaro o del mio fine pasto preferito: il cannellino.

Domani ci sarà la prima "ricetta", uno dei miei piatti preferiti, quello che il giovane Montalbano non riusciva mai a finire di mangiare: Spaghetti con le vongole.